从字面上理解，“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒在制造过程中，分为两次投料，一次投料称为下沙，发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

　　酱香型白酒如何“下沙”?

　　步骤一：泼水堆积

　　下沙时先将原料量的51%～52%90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

　　步骤二：蒸生沙

　　先在甑蓖上[zèng bì] 撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水)，量水为原料的12%。用于分配谷物和计量水的总水量约为饲料的56-60%。蒸煮原砂含水率为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

　　酱香型白酒下沙步骤三:摊凉

　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

　　步骤四:堆集发酵

　　当砂原料的产品温度下降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

　　步骤五:入窖发酵

　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒一次投料—下沙流程完成。

　　那为何要选在重阳节下沙?

　　这是因为端午节前后气温比较高制曲季节性选择非常强，都是在Z炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。

　　微生物在酒精香气成分的形成中起着重要作用。酒精的香气成分是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。