1.酱酒在老熟过程中的物理变化

　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发的过程。酱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精分子与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人以柔和的感觉。

　　在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

　　2.酱酒在老熟过程中的化学变化

　　酱酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。酱酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。

　　但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

　　而对于“酱酒越陈越香”的说法，是指在密封的酒桶或酒瓶中酿造存放的酒，如果开瓶的酱酒，或瓶装质量不过硬的产品，其酒的口感可能随着时间会变淡。

　　茅台镇的酒厂林林总总数千家，但真正获得酿酒生产许可证的正规酒厂仅500余家。红四渡酒厂皆为拥有生产许可的正规前十大型酒厂，具备独立的酿酒系统，保证每一款出的酒都带着大师酿造的匠心、精益求精的耐心、和世世代代酿好酒的初心，来保证红四渡酒业未来出品的每一款酒都不负华氏传人的酱酒品质。

　　3.那么，酱香型白酒为什么越存越香呢?

　　首先酱香型白酒是纯粮酿造，毫无添加任何香气、香味物质。酱香白酒的酿造工艺特殊，采用茅台镇传统12987工艺，工序复杂，生产时间长达一年，正是由于酱香酒的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物并发挥他们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。说到酱香酒，又不得不说说“美酒之乡”茅台镇了，茅台镇的酱香型白酒美誉中外，其所处的环境孕育出了甘美的酱香酒。

　　绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些白酒能够找到某种物质为其主体香。日本人曾经动用气象色谱仪对酱香酒进行全面分析，竟惊奇的发现其中含230余种成分，2/3至今仍无法辨别是何种物质。

　　由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。一些白酒添加香味物质起到增香，然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平，存放久了，这些香味成分都是些易挥发的物质，酒也只能是越陈越淡了。酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香，绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。

　　其次，刚蒸出来的酱香型白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。

　　储藏除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

　　最后酒的度数也很重要，低度白酒存放时间长微生物会更加活跃，容易生长繁殖，从而会变质，酒体发酸;高度白酒也只能存放两三年，酒质再好，存放时间长了口味也会变得寡淡，香气减弱。最好的是优质53度酱香酒，酒的分子结构结合最紧密，酒质最好、最香、最稳定。